Le beurre de tourage est un beurre sec, ferme et plastique dont le taux de matière grasse avoisine 85%. Grâce à ses ingrédients, il est fortement recommandé pour la préparation des pâtes feuilletées et des viennoiseries. C’est quoi le beurre de tourage ? Les détails ici !
La composition du beurre de tourage
La Confiserie désigne les produits fabriqués à base de sucre. Bien que le beurre n’en soit pas un composant, il contient tout de même de lipides. Dans le beurre de tourage, la quantité de matières grasses est un peu plus élevée que dans le beurre ordinaire. En effet, le beurre de tourage est notamment utilisé pour préparer la pâte feuilletée. La subtilité de cette institution pâtissière réside dans le « tourage ».
Il s’agit d’un travail qui consiste à plier, amincir et tourner maintes fois, la pâte pour obtenir plusieurs plis entassés. Cela boucle le beurre entre les couches de « détrempe », qui sont une fusion de farine, d’eau et d’une poignée de sel qui représente la base de la pâte.
À quoi ressemblent les beurres de tourage ?
Le beurre de tourage encore appelé « beurre sec », est un beurre à haut point de fusion qui ne fond pas facilement. Il prend presque la forme d’une pâte à façonner, ce qui est d’ailleurs souhaité pour les pâtes feuilletées. Pour que les couches de détrempe ne s’attroupent pas pour former un beau feuilletage, il suffit que le beurre ne fonde pas. Dans ce cas, il pourra se transformer en propriétés « plastifiantes ».
À quoi faut-il s’en tenir à défaut d’un beurre sec ?
À défaut d’une boutique spécialisée en beurre sec, les pâtissiers et boulangers proposent d’utiliser un beurre contenant une bonne quantité d’acides gras saturés. Un beurre solide à température ambiante dont la composition spécifique serait entièrement naturelle du fait qu’il fond moins vite que les autres produits.